DIE TIERHALTUNG AUF DER TENUTA DI PAGANICO
Von den 1.500 Hektar der Tenuta sind gut 1.100 Hektar Wälder, die von unseren Tieren als regelrechte Ställe genutzt werden. Die Freilandhaltung auf Weidebasis, das grundlegende Ziel für uns alle, und die seit mehr als 15 Jahren bestehende Bio-Zertifizierung bilden für uns die Grundlage für eine Arbeit, die auf Tierwohl und geringe Umweltbelastung ausgerichtet ist. Auf der Tenuta werden Schweine der Rasse Cinta Senese und die Maremmana als Fleischrinderrasse gehalten. Was die Tierpflege betrifft, so setzen wir in erster Linie auf Homöopathie, eine nicht-konventionelle medizinische Praxis, die aus der Aufmerksamkeit und Beobachtung der Bedürfnisse und Bedürfnisse der einzelnen Tiere entsteht. Die Haltung der Rinderzuchttiere erfolgt vollständig in Freilandhaltung, so dass die Kühe mit dem Bullen frei in Abschnitten des betriebseigenen Waldgebietes leben, das 1100 Hektar umfasst und sich von Weide, Sträuchern und Wildfrüchten ernährt, ohne dass Ställe genutzt werden. Wir ergänzen die Fütterung mit Heu aus betriebseigener ökologischer Produktion. [Zum besseren Verständnis: 1 Hektar = 10.000 Quadratmeter = etwa ein Fußballfeld. Versuchen Sie, sich 1100 Fußballfelder vorzustellen!] Die Kälber werden in Freilandhaltung geboren und bleiben bis zum Alter von sechs Monaten bei ihren Müttern. Nach Jahren der Experimente zur Verbesserung des Tierwohls und der Qualität des gesamten Produktionsprozesses ist das aktuelle Unternehmensziel, den gesamten Zuchtzyklus extensiv zu gestalten: Alle Mastkälber wurden von einer Freilaufhaltung auf eine weidebasierte Freilandhaltung umgestellt, wo die Ernährung der Tiere hauptsächlich auf Weide, sowohl Gras- als auch Strauchweide, basiert. Die Fütterung der Kälber wird zusätzlich zu Heu und Weide mit Schrot aus Gerste, Hafer, Ackerbohnen, Mais und Triticale ergänzt. Das Futter wird im Unternehmen auf über 400 Hektar Ackerland nach ökologischen Methoden angebaut und vermahlen. Die Haltung von Schweinen der Rasse Cinta Senese umfasst Zuchttiere und Mastschweine. Die Fütterung der Tiere erfolgt auf Wiesen und Weiden mit Ergänzung von Schrot aus eigener Produktion.
MAREMMANA-RIND
Gebiet
Toskanische Maremma, Provinz Grosseto, eine hügelige Gegend, die von Wäldern mit überwiegend Eichenarten, die als Nieder- und Hochwald bewirtschaftet werden, mediterraner Macchia, Weiden und Pinienwäldern geprägt ist. Für die Ernährung der Maremmana-Rinder ist das Vorhandensein einiger Holzarten, sowohl Bäume als auch Sträucher, wie Flaumeiche, Stieleiche, Steineiche, Korkeiche, Manna-Esche, Erdbeerbaum, Heide und Ginster, typisch für diese Gegend, von grundlegender Bedeutung. Rassebeschreibung Eine robuste Rasse mit großer Eignung zur Beweidung und zum Leben auch im Wald. Die Maremmana-Rasse kann als einheimisch für unser Land betrachtet werden und ist hier seit prähistorischer Zeit vorhanden. Sie zeichnet sich durch einen breiten Brustkorb und einen starken und soliden Knochenbau mit Überwiegen der Vorderhand über die Hinterhand aus. Aber das grundlegende Merkmal, das diese Rinder zum Symbol der Maremma-Landschaft macht, sind die großen Hörner, halbmondförmig bei den Bullen und lyraförmig bei den Kühen, die auch nützlich sind, um sich Wege durch die unzugänglichste Macchia zu bahnen und die Pflanzen so zu biegen, dass die Kronen bis zum Boden reichen, wodurch andere sich davon ernähren können. Zusammenarbeit, zumindest unter Artgenossen, ist alles! Art der Haltung Die Haltung erfolgt in Freilandhaltung nach der Tradition dieser Gegenden: Die Kühe weiden mit dem Bullen in eingezäunten Gebieten von etwa 40 Hektar, die Weiden – bevorzugt im Frühjahr und Sommer – und Wälder umfassen, die im Herbst und Winter als Schutzorte und Nahrungsquelle dienen. Die Tiere werden immer in Gruppen vom Viehverantwortlichen bis zum Zeitpunkt des Absetzens, d.h. der Entwöhnung der Kälber, die ausschließlich durch Natursprung geboren werden, im Alter von sechs oder sieben Monaten, betreut. Die nachfolgenden Phasen der Mast und Endmast, d.h. die letzten Monate vor der Schlachtung, wurden in begrenzten Gehegen mit Fütterung auf der Basis von Heu und Getreidemehl aus betriebseigener Produktion durchgeführt, während seit kurzem eine tiefgreifende Veränderung angestrebt wird: Die Aufzucht und die Endmast – die letzte Lebensphase des Tieres vor der Schlachtung – erfolgen auf Weiden und in Wäldern, wo die Fütterung bei Bedarf mit Heu und Mehl ergänzt wird. Üblich bei der Maremmana-Rasse ist die Verwendung der Freilandhaltung für die Zuchttiere, aber selten und innovativ ist die Technik, die die extensive Haltung der Kälber selbst betrifft.
DAS MAREMMANA-FLEISCH DER TENUTA DI PAGANICO
Fleischqualität: Das Fleisch der Maremmana-Rasse, das nach dieser Haltungsphilosophie gezüchtet wird, ist von intensiver roter Farbe und sehr schmackhaft. Es hat eine ausgezeichnete Wasserrückhaltefähigkeit, mit entsprechend geringem Wasserverlust beim Kochen. Reich an ungesättigten und insbesondere mehrfach ungesättigten Fettsäuren – auch der ω-3-Reihe – und arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, kann es sogar qualitativ besser sein als Chianina-Fleisch, das bisher als das absolut beste in Bezug auf die diätetisch-ernährungsphysiologischen Aspekte galt. Das Haltungssystem, das Alter der Tiere, die einheimische Rasse und die spezifische Ernährung sind die Elemente, die die Qualität des Fleisches definieren und widerspiegeln. Die Tenuta di Paganico ist zudem einer der ersten Maremma-Zuchtbetriebe, der die „Carta dei valori“ (Werte-Charta) des Slow Food Presidiums „Razza Maremmana“ verfasst und unterzeichnet hat, mit dem Ziel, diese Rasse und ihr Heimatgebiet zu fördern und zu schützen. Typische Verwendungen: Es bietet ausgezeichnetes Fleisch für schnell zubereitete Gerichte wie das klassische Florentiner Steak, aber auch die Vorderkeule des Tieres ist sehr wertvoll und liefert ausgezeichnete Kochfleisch-, Schmor-, Eintopf- und Ragoutgerichte sowie traditionelle Zubereitungen.
CINTA SENESE-SCHWEINE
Gebiet und Art der Haltung
Die Cinta Senese-Rasse wird von der Tenuta di Paganico in Halbfreilandhaltung in Waldgebieten, Ackerland und speziell vorbereiteten Weiden gehalten. Die Fütterung wird je nach Jahreszeit mit Schrot aus Gerste, Weichweizen, Hafer, Sorghum, Mais, Ackerbohnen und Erbsen, aber auch mit Eicheln aus den Wäldern der Tenuta und Kastanien vom nahe gelegenen Monte Amiata ergänzt.
Rassebeschreibung
Ihre Morphologie ist die typische eines Weidetieres: langer Kopf mit gut entwickelten Kiefern, kleine Ohren, die nach vorne und mäßig hängend getragen werden, robuste Gliedmaßen, zylindrischer Rumpf, nicht übermäßig lang mit leichter Überwiegen des Hinterteils, gut angesetzter und nicht geringelter Schwanz. Aber das Merkmal, das sie einzigartig macht, ist ihr schwarzes Fell mit einem weißen Band, das den Brustkorb umschließt und sich bis zu den unteren Gliedmaßen erstreckt. Das Durchschnittsgewicht der erwachsenen Zuchttiere beträgt 180/200 kg, während das Schlachtgewicht bei etwa 18 Monaten 120/140 kg beträgt.
Fleischeigenschaften
Das Fleisch des Cinta Senese ist von lebhaft roter Farbe mit einem intramuskulären Fettgehalt von 3%, ein optimaler Wert, um dem Fleisch Geschmack und Würze zu verleihen. Das Fett hat einen geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren als das traditionelle Schwein (sog. „rosa“ Rassen wie z.B. Large White oder Landrace) und enthält daher mehr oxidierbare Fette (die vom Organismus zur Energiegewinnung genutzt werden können), die in geringerer Menge im Fettgewebe abgelagert werden.
Eine weitere Qualität des Cinta Senese ist der niedrige Cholesterinspiegel des Fettes in seinem Fleisch. Typische Verwendungen: Sowohl das frische Fleisch als auch die Wurstwaren stellen die reine Essenz der toskanischen Tradition dar: begleitet von klassischem ungesalzenem toskanischen Brot und kombiniert mit sowohl tanninhaltigen als auch körperreichen Rotweinen, bilden sie die Hauptbeilage der Maremma-Brotzeit.
Die Tenuta di Paganico bietet frisches Fleisch und Wurstwaren an, wobei versucht wird, traditionelle Rezepte mit modernen Verarbeitungstechniken zu verbinden: Die Wurstwaren werden nämlich nur unter Zugabe von aromatischen Kräutern hergestellt, wodurch die absolute Abwesenheit von Konservierungsstoffen wie Nitriten und Nitraten, Farbstoffen oder anderen chemischen Zusätzen garantiert wird.