Noi non mangiamo muscoli, bensì degustiamo la “carne”, ed è proprio questa trasformazione – chiamata frollatura – che conferisce ai nostri prodotti succulenza, tenerezza, aromi particolari e caratteristiche uniche. Alla Tenuta di Paganico gli animali crescono lentamente, secondo il proprio ritmo fisiologico e tutto ciò che cresce lentamente, ha anche bisogno di lunghi tempi per una sua trasformazione. Normalmente i bovini maremmani frollano per almeno due settimane, cioè permangono divisi in quarti nella cella frigo alla temperatura di circa 2°C fino al completamento della trasformazione chimico-fisica necessaria.

Ciò però non basta, per alcuni tagli vorremmo farvi sperimentare la “lunga frollatura a secco”, o “dry aged”, in sostanza un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata: questo conferisce alla carne un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 2-4 mesi, una perita fino al 30% di liquidi. La carne diventa molto tenera all’interno, ottenendo una particolare armonizzazione dei grassi ed un gusto decisamente unico, con note di nocciola, mandorla o tabacco.

Bisogna ammettere che, appena uscita dalla cella di stagionatura, la carne non ha proprio un bell’aspetto: la superficie è ruvida, consistente, con un naturale colore scuro, quasi nero. Ci vogliono le mani esperte di un macellaio, per trasformare questo diamante grezzo in un vero gioiello di gusto, attraverso una sapiente rifilatura, così da ottenere un pezzo di carne di un perfetto colore rosso scuro, succulento e dal sapore burroso.

Alla Tenuta di Paganico potrete degustare costate biologiche di bovino di razza Maremmana allevato in boschi e pascoli con diversi tempi di frollatura “dry-aged”: fai una prova e non ne rimarrai deluso!

Un’ultima precisazione: devo necessariamente utilizzare una griglia/barbecue su legna o carbone? Non necessariamente! È necessario impiegare una padella o una griglia caldissime, nelle quali cuocere rapidamente entrambi i lati, favorendo la “caramnellizzazione delle proteine”, cioè quella “crosticina” che ci fa così apprezzare la carne e il suo sapore, per poi proseguire la cottura in forno o su una parte meno calda della griglia. La carne ha un sapore così intenso che come condimento sono sufficienti un pizzico di sale e pepe. Ma, non dimenticate di tenere a portata di mano del pane, per fare la scarpetta con il sughetto della carne: ne vale veramente la pena!

Ricapitolando: per cucinare una costata dry-aged a casa:

  – togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura;

 –  asciugare bene la carne e spalmarla con un po’ d’olio extravergine di oliva;

 –  far rosolare la carne per 2 minuti su entrambi i lati ad alte temperature, girandola una sola volta usando una pinza da cucina, senza forarla;

 – procedere con la cottura ad una più bassa temperatura su una griglia a fuoco basso, oppure nel forno a circa 120°C fino al livello di cottura desiderato;

– lascia riposare la bistecca per qualche minuto, per far rilassare le fibre muscolari, a tutto vantaggio di gusto e succulenza;

 – condire la bistecca con un pizzico di sale e pepe e, se preferite, anche con un filo di ottimo olio extra vergine di oliva.

Curiosità

Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal morbido (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo). Il tenero corrisponde alla cottura al sangue, mentre il sodo corrisponde alla bistecca ben cotta: guarda la foto e sperimenta anche te!